EN TOUTE CONFIDENCE | Jennifer et Nicole Vitagliano
Il n'y a rien de tel qu'une conversation honnête avec quelqu'un que vous admirez. C'est ainsi que nous avons eu l'idée de « En Confiance », une série où nous nous asseyons avec des femmes puissantes et inspirantes qui sont des pionnières dans leur domaine. Nous aurons des conversations ouvertes sur la façon dont elles ont navigué à travers leurs succès et défis professionnels, et en même temps, nous explorerons comment elles trouvent la confiance, que ce soit avec un uniforme puissant sur lequel elles comptent chaque matin ou de petits rituels quotidiens qui aident à maintenir l'équilibre.
Le restaurant Raf's est installé dans une boulangerie sicilienne centenaire sur une section bordée d'arbres de la rue Elizabeth, dans le centre de Manhattan. Les jumelles Vitagliano—Nicole est l'aînée, de quelques minutes seulement—l'ont ouvert l'année dernière, et il est immédiatement devenu l'une des tables les plus difficiles à réserver pour le dîner. Servant des pâtes fraîches et des plats cuits au feu de bois, le menu est une parfaite expression de leurs racines siciliennes et de la formation française de leur chef, Mary Attea. Bien qu'elles n'aient jamais eu l'intention de diriger une équipe presque entièrement féminine, elles l'ont fait, ayant également embauché la chef pâtissière Camari Mick pour aider à étendre Raf's afin de servir le petit-déjeuner, le déjeuner, et une sélection de pâtisseries alléchantes qui se vendent la plupart des jours. Juste à côté se trouve le premier restaurant des Vitagliano, le Musket Room étoilé au Michelin—également dirigé par Attea—dont le menu dégustation offre une expérience culinaire plus formelle par rapport à l'ambiance décontractée de Raf's.
En plus de construire leur empire de la restauration (un troisième emplacement ouvrira plus tard cet automne), elles co-parentent également ensemble la fille de Nicole, Raffi, qui porte le nom de leur grand-mère paternelle - toutes deux ont inspiré le nom du restaurant. Les jumelles parlent rapidement, finissant souvent les phrases l'une de l'autre alors que nous parlons de leur vie à travers la nourriture, couvrant tout, de la cueillette avec leurs grands-parents aux camions de nourriture.
Quelle importance la nourriture a-t-elle eue pour vous deux en grandissant ?
Nicole : La cuisine a toujours occupé une grande place dans notre vie. Nous avons toujours voulu travailler dans l’alimentation sans savoir quelle voie emprunter. Nous ne voulions pas vraiment intégrer une école de cuisine, mais nous avons toujours voulu faire ce que nous faisons aujourd’hui : recevoir, organiser des dîners, rassembler les gens et les divertir. C’est la part la plus réjouissante. Nous venons d’une famille de cuisiniers siciliens — notre mère est une cuisinière extraordinaire.
Jennifer : Certains de nos premiers souvenirs liés à la cuisine sont aussi avec notre grand-père. Dans leur jardin en Pennsylvanie, nous compostions tout, nous faisions pousser des légumes. Je me souviens d’aller glaner et cueillir, de préparer tous les légumes puis de les cuire dans le four à bois qu’il avait construit.
Qu’est-ce qui vous a conduites à ouvrir des restaurants ?
Jennifer : Ouvrir Raf’s est pour nous un véritable retour aux sources. Raf’s a été une boulangerie sicilienne pendant cent ans. Les fours à bois que vous voyez dans la cuisine sont là depuis un siècle.
Nicole : Ils ont été construits par une femme nommée Angelina Bivona en 1923. Déjà à l’époque, ce lieu appartenait à une femme, ce que nous trouvons formidable. Elle était une immigrée sicilienne, ce qui fait évidemment écho à notre héritage. À l’époque, elle l’a baptisée Angie’s French Italian Bakery. Nous avons restauré la devanture telle qu’elle était en 1939. Elle l’a appelée « French-Italian » parce que les Italiens n’étaient pas très bien considérés à l’époque, mais nous y avons vu une belle façon d’honorer nos grands-parents immigrés siciliens. Nos chefs ont une formation classique française et nous ne voulions pas être un restaurant italien régional, donc la nourriture que nous servons est également franco-italienne.
Vous dirigiez déjà le très réputé Musket Room juste à côté. Racontez-nous comment vous avez fini par ouvrir Raf’s ?
Jennifer : J’ai ouvert Musket Room pour un autre chef il y a onze ans. Je l’ai repris à plein temps il y a six ans et j’en ai changé le concept. Environ un mois après avoir recruté la cheffe Mary [Attea], la pandémie est arrivée et nous avons dû mettre tout le monde au chômage partiel. Je cherchais comment réagir. Nous avions déjà prévu d’en faire davantage un restaurant de quartier. Nous voulions que les gens sachent que c’est un lieu où l’on peut simplement s’asseoir au bar, prendre un verre et manger quelques huîtres, plutôt que de commander un menu dégustation, pour lequel nous étions alors connus. Mais soudain, nous n’étions plus que toutes les deux et nous ne servions que le quartier. C’était un bon moment pour définir le type de restaurant que nous voulions diriger et l’atmosphère que nous voulions créer.
Nicole : Du jour au lendemain, nous étions en concurrence avec tous les autres restaurants de la ville qui proposaient de la vente à emporter. Nous ne pensions pas que quelqu’un commanderait un menu dégustation sur Caviar, alors nous avons décidé de proposer une formule en trois plats : poulet, pain et salade. Au début, c’était silence radio. Puis, d’un coup, l’imprimante des tickets s’est emballée.
C’était digne d’un film. Jen était en bas à aider la cheffe en cuisine. Nous n’avions aucune attente, mais ajuster légèrement notre approche a fait toute la différence. Ensuite, nous avons eu l’idée de faire venir le camion-laitier de nos amis, d’une ferme du nord de l’État. Nous avons appelé cela MR All Day. C'est là que Bread & Spreads a été conçu. Nous avons fait de petits Negronis en bouteille et nous avons embauché Camari à plein temps pour faire des beignets et des sandwiches pour le petit-déjeuner.
Jennifer : C'était un panneau publicitaire pour notre restaurant. Nous le vendions dans la rue, à tous ceux qui passaient.
Nicole : Cela a été extrêmement réussi. Nous avions déjà cette petite envie de faire quelque chose de plus accessible. Le bien pour Raf's n'était même pas sur le marché, mais nous devions avoir cet espace. C'est ainsi que Raf's a été conçu.
Que diriez-vous des forces et des faiblesses de l’une et de l’autre ?
Nicole: La force de Jen, c’est qu’elle s’est formée elle-même à tous les aspects de l’ouverture d’un restaurant. Pour le meilleur ou pour le pire, elle sait le faire plus vite, à moindre coût, plus efficacement. Elle sait où se procurer le carrelage. Elle sait où se procurer le vin. Parfois, c’est une bonne qualité parce qu’elle sait tout faire. Mais parfois, elle ne devrait pas le faire elle-même. C’est donc à la fois sa meilleure et sa pire qualité, car il est probablement préférable d’apprendre à quelqu’un d’autre à le faire. Sinon, on se retrouve coincée à le faire pendant dix ans.
Jennifer: La meilleure qualité de ma sœur, c’est qu’elle est très passionnée et déterminée. Elle est très aimante avec sa fille. C’est une mère formidable. Son pire défaut, c’est qu’elle a la mèche courte.
Nicole: Exact. Ne me lancez pas.
Qu’est-ce qui vous inspire, chacune ?
Jennifer: Nous sommes toutes les deux très passionnées par nos objectifs, notre famille, la manière dont nous traitons notre équipe et dont notre équipe traite les autres.
Nicole: Ma fille est une immense source d’inspiration. Il s’agit de trouver l’équilibre entre lui montrer une forte éthique de travail et être présentes. Et être de bons modèles. Bien sûr, il est important de lui montrer la valeur du travail, mais il est tout aussi important de lui accorder toute notre attention et de lui montrer qu’elle en est digne.
Raffi adore être ici ?
Nicole : Elle descend et s’écrie : « Le coin, le coin ! » Elle va chercher ses crayons de couleur et dessine sur la nappe en papier. Elle en est très fière.
C’est comment, être des femmes dans le monde de la restauration ?
Nicole : Nous sommes simplement dans le monde de la restauration. On n’a pas l’impression d’y être en tant que femmes, n’est-ce pas ?
Jennifer : Je pense qu’il existe une vraie camaraderie autour du fait d’être une femme dans ce métier. Nous connaissons chaque exploitante et cheffe de la ville et nous nous soutenons toutes. Nous avons clairement construit une communauté dans ce secteur. De manière générale, les femmes d’affaires à New York se soutiennent beaucoup entre elles. Quand on travaille avec d’autres femmes, la communication est plus fluide, ce que nous avons constaté en constituant notre équipe — qui se trouve être majoritairement féminine. Ce n’était pas intentionnel, mais c’est ainsi.
Comment décririez-vous votre style personnel ?
Nicole : Jen porte clairement des styles bohèmes plus fluides et moi, j’aime une silhouette très structurée, coupée sur mesure.
Jennifer : Je m’habille pour passer du jour au soir. Parfois, je m’habille à huit heures du matin en sachant que je garderai cette tenue jusqu’au soir, donc j’en tiens compte. Pour nous, le travail est à la fois social et tourné vers le public. Nous rencontrons de nouvelles personnes ici chaque jour. Parfois, je suis en jean, baskets et T-shirt, mais j’ai beaucoup de réunions et, avec de nombreux VIP dans la salle au quotidien, ces derniers temps, je préfère être un peu plus soignée.
Quels seraient, selon vous, vos objectifs pour les cinq prochaines années ?
Jennifer : J’aimerais continuer à développer cette entreprise jusqu’à un point où elle est durable pour nous, où nous pouvons tous apprécier notre activité et faire ce que nous faisons le mieux, sans que cela devienne accablant, sans courir vers la ligne d’arrivée chaque jour. Je veux aussi être plus sélective quant à notre équipe, nos partenaires, nos investisseurs et les projets que nous entreprenons. Nous ne nous engageons pas simplement parce que ce sont de bonnes opportunités. Nous le faisons parce qu’elles nous semblent en phase avec nos objectifs et nos valeurs, ce qui, pour moi, après avoir travaillé pour d’autres et construit leurs restaurants pendant de nombreuses années, est très gratifiant.
Enfin, et surtout — si vous deviez chacune être une pâtisserie de votre carte, laquelle seriez-vous ?
Nicole : Pour moi, un canelé, parce qu’il a une enveloppe vraiment épaisse et dure et qu’il est très moelleux et tendre à l’intérieur. Il capture mon essence.
Jennifer : Le mien serait notre pain au chocolat. Il est sucré, mais aussi légèrement salé.