IN VERTRAUEN | Jennifer und Nicole Vitagliano
Es gibt nichts Besseres als ein ehrliches Gespräch mit jemandem, den man bewundert. So kamen wir auf die Idee für „In Confidence“, eine Serie, in der wir uns mit starken, inspirierenden Frauen zusammensetzen, die in ihrem jeweiligen Bereich Pionierarbeit leisten. Wir werden offene Gespräche darüber führen, wie sie ihre beruflichen Erfolge und Herausforderungen gemeistert haben, und gleichzeitig erkunden, wie sie Selbstvertrauen finden, sei es durch eine kraftvolle Uniform, auf die sie jeden Morgen vertrauen, oder durch kleine tägliche Rituale, die helfen, das Gleichgewicht zu bewahren.
Das Restaurant Raf's befindet sich in einer jahrhundertealten sizilianischen Bäckerei in einem von Bäumen gesäumten Abschnitt der Elizabeth Street in der Innenstadt von Manhattan. Die Vitagliano-Zwillinge – Nicole ist nur wenige Minuten älter – eröffneten es letztes Jahr, und sofort wurde es zu einem der am schwersten zu reservierenden Tische für das Abendessen. Mit frisch zubereiteter Pasta und Gerichten aus dem Holzofen ist das Menü ein perfekter Ausdruck ihrer sizilianischen Wurzeln und der französischen Ausbildung ihrer Köchin Mary Attea. Obwohl sie nie beabsichtigten, ein überwiegend weibliches Team zu leiten, haben sie es doch getan, indem sie auch die Konditorin Camari Mick engagierten, um Raf's zu erweitern und Frühstück, Mittagessen sowie eine köstliche Auswahl an Gebäck anzubieten, die an den meisten Tagen ausverkauft sind. Gleich nebenan befindet sich das erste Restaurant der Vitaglianos, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Musket Room – ebenfalls von Attea geleitet – dessen Degustationsmenü ein formelleres Esserlebnis im Vergleich zur ungezwungenen Atmosphäre von Raf's bietet.
Neben dem Aufbau ihres Restaurantimperiums (ein dritter Standort wird später in diesem Herbst eröffnet), ziehen sie gemeinsam auch Nicoles Tochter Raffi groß, die nach ihrer Großmutter väterlicherseits benannt ist – beide inspirierten den Namen des Restaurants. Die Zwillinge sprechen schnell und beenden oft die Sätze des anderen, während wir über ihr Leben durch Essen sprechen und alles abdecken, von der Suche nach Lebensmitteln mit ihren Großeltern bis hin zu Foodtrucks.
Wie wichtig war Essen für Sie beide, als Sie aufwuchsen?
Nicole: Essen war immer ein zentraler Bestandteil unseres Lebens. Wir wollten immer in der Kulinarik tätig sein und wussten nur nicht, welchen Karriereweg wir einschlagen würden. Wir wollten nicht wirklich auf die Kochschule, sondern immer das tun, was wir jetzt tun: Gäste empfangen, Dinnerpartys ausrichten, Menschen zusammenbringen und unterhalten. Das ist der schöne Teil daran. Wir stammen aus einer Familie sizilianischer Köchinnen und Köche – unsere Mutter ist eine fantastische Köchin.
Jennifer: Einige unserer frühesten Erinnerungen an Essen verbinden wir auch mit unserem Großvater. In ihrem Hinterhof in Pennsylvania haben wir alles kompostiert und Gemüse angebaut. Ich erinnere mich ans Wildsammeln, daran, wie wir alles geerntet, das ganze Gemüse vorbereitet und es dann in seinem selbstgebauten Holzofen gegart haben.
Was, glauben Sie, hat Sie dazu geführt, Restaurants zu eröffnen?
Jennifer: Raf’s zu eröffnen, schließt für uns den Kreis. Raf’s war hundert Jahre lang eine sizilianische Bäckerei. Die holzbefeuerten Öfen, die Sie in der Küche sehen, stehen seit einem Jahrhundert hier.
Nicole: Sie wurden 1923 von einer Frau namens Angelina Bivona gebaut. Schon damals war dieser Ort in Frauenhand, was wir großartig finden. Sie war eine sizilianische Einwanderin – das passt natürlich zu unserem Erbe. Damals nannte sie es Angie’s French Italian Bakery. Wir haben die Fassade in den Zustand von 1939 zurückversetzt. Sie nannte es „französisch-italienisch“, weil Italiener damals nicht besonders hoch angesehen waren; wir fanden es aber eine schöne Art, unsere sizilianischen Großeltern, die eingewandert waren, zu ehren. Unsere Köche sind klassisch französisch ausgebildet und wir wollten kein regionales italienisches Restaurant sein, daher ist das Essen, das wir servieren, auch französisch-italienisch.
Sie hatten bereits das hochgelobte Musket Room nebenan geführt. Erzählen Sie uns, wie es schließlich zur Eröffnung von Raf’s kam?
Jennifer: Ich habe das Musket Room vor 11 Jahren für einen anderen Küchenchef eröffnet. Vor sechs Jahren habe ich es vollständig übernommen und das Konzept geändert. Etwa einen Monat nachdem ich Chefköchin Mary [Attea] eingestellt hatte, kam die Pandemie, und wir mussten alle freistellen. Ich versuchte herauszufinden, wie es weitergehen sollte. Wir hatten bereits geplant, es stärker in ein Nachbarschaftsrestaurant zu verwandeln. Wir wollten, dass die Leute wissen, dass es ein Ort ist, an dem man einfach an der Bar sitzen, etwas trinken und ein paar Austern essen kann, statt ein Degustationsmenü zu bestellen, wofür wir damals bekannt waren. Doch plötzlich waren wir nur noch zu zweit und bedienten nur die Nachbarschaft. Es war ein guter Moment für uns, herauszufinden, welche Art von Restaurant wir führen wollten und welche Atmosphäre wir schaffen wollten.
Nicole: Wir konkurrierten plötzlich mit jedem anderen Restaurant in der Stadt, das Essen zum Mitnehmen anbot. Wir dachten nicht, dass jemand über Caviar ein Degustationsmenü bestellen würde, also beschlossen wir, eine Drei-Gänge-Option anzubieten: Huhn, Brot und Salat. Zunächst herrschte Funkstille. Und dann auf einmal drehte der Bondrucker völlig durch.
Es war wie im Film. Jen war unten und half der Küchenchefin in der Küche. Es gab keine Erwartungen, aber die Herangehensweise nur ein wenig zu ändern, hat enorm viel bewirkt. Dann kamen wir auf die Idee, von einer Farm nördlich der Stadt einen Milchwagen zu organisieren – für unsere Freunde. Wir nannten das MR All Day. Da wurde Bread & Spreads ins Leben gerufen. Wir machten kleine abgefüllte Negronis und holten Camari in Vollzeit, um Donuts und Frühstückssandwiches zu machen.
Jennifer: Es war eine Werbetafel für unser Restaurant. Wir verkauften es auf der Straße, für alle, die vorbeikamen.
Nicole: Es war äußerst erfolgreich. Wir hatten bereits dieses kleine Verlangen, etwas Zugänglicheres zu machen. Das Grundstück für Raf’s war nicht einmal auf dem Markt, aber wir mussten diesen Raum haben. So wurde Raf’s ins Leben gerufen.
Was würdest du sagen, sind die Stärken und Schwächen des jeweils anderen?
Nicole: Jens Stärke ist, dass sie sich selbst alle Facetten der Eröffnung eines Restaurants beigebracht hat. Zum Guten oder Schlechten weiß sie, wie man es schneller, billiger, effizienter macht. Sie weiß, wo man die Fliesen herbekommt. Sie weiß, wo man den Wein herbekommt. Manchmal ist das eine gute Eigenschaft, weil sie weiß, wie man alles macht. Aber manchmal sollte sie es nicht selbst machen. Es ist also ihre beste und schlechteste Eigenschaft, weil es wahrscheinlich besser wäre, jemand anderem beizubringen, wie man es macht. Denn dann bleibt man 10 Jahre lang dabei, es selbst zu machen.
Jennifer: Die beste Eigenschaft meiner Schwester ist, dass sie sehr leidenschaftlich und entschlossen ist. Sie ist sehr liebevoll zu ihrer Tochter. Sie ist eine großartige Mutter. Ihre schlechteste Eigenschaft ist, dass sie ein kurzes Temperament hat.
Nicole: Richtig. Aktivier mich nicht.
Was inspiriert euch jeweils?
Jennifer: Wir sind beide sehr leidenschaftlich in Bezug auf unsere Ziele und unsere Familie und die Art und Weise, wie wir unser Team behandeln und wie unser Team andere Menschen behandelt.
Nicole: Meine Tochter ist eine große Inspiration. Es ist ein Balanceakt zwischen dem Vorleben einer starken Arbeitsmoral und dem Dasein. Und gute Vorbilder sein. Natürlich ist es wichtig, ihr harte Arbeit zu zeigen, aber es ist auch wichtig, ihr unsere volle Aufmerksamkeit zu schenken und ihr zu zeigen, dass sie das auch wert ist.
Liebt Raffi es hier?
Nicole: Sie geht nach unten und sagt: „Ecke, Ecke!“ Sie holt ihre Buntstifte und malt auf dem Tischpapier. Sie ist sehr stolz.
Wie ist es, Frauen in der Restaurantwelt zu sein?
Nicole: Wir sind einfach in der Restaurantwelt. Es fühlt sich nicht an, als wären wir Frauen in der Restaurantwelt, oder?
Jennifer: Ich denke schon, dass es eine Kameradschaft gibt, wenn man als Frau in diesem Geschäft ist. Wir kennen jede weibliche Betreiberin und Köchin in der Stadt und wir feuern uns alle gegenseitig an. Wir haben definitiv eine Gemeinschaft in dieser Branche aufgebaut. Frauen in der Geschäftswelt in New York sind im Allgemeinen sehr unterstützend zueinander. Wenn man mit anderen Frauen arbeitet, gibt es eine Leichtigkeit in der Kommunikation, was wir entdeckt haben, als wir unser Team – das überwiegend weiblich ist – zusammengestellt haben. Wir wollten es nicht unbedingt so, aber es ist passiert.
Wie würdet ihr euren persönlichen Stil beschreiben?
Nicole: Jen trägt definitiv mehr fließende Boho-Stile und ich mag eine sehr strukturierte, maßgeschneiderte Silhouette.
Jennifer: Ich finde mich oft in Outfits, die vom Tag bis in die Nacht passen. Manchmal ziehe ich mich um acht Uhr morgens an und weiß, dass ich den ganzen Tag und Abend in diesem Outfit sein werde, also berücksichtige ich das. Für uns ist Arbeit sowohl sozial als auch nach außen gerichtet. Wir treffen hier jeden Tag neue Leute. Manchmal trage ich Jeans, Turnschuhe und ein T-Shirt, aber ich habe viele Meetings, wenn ich viele VIPs im Speisesaal habe, und in letzter Zeit mag ich es, etwas gepflegter zu sein.
Was würden Sie sagen: Was sind Ihre Ziele für die nächsten fünf Jahre?
Jennifer: Ich möchte dieses Unternehmen weiter so entwickeln, dass es für uns nachhaltig ist – sodass wir alle unser Geschäft genießen und das tun können, worin wir gut sind, ohne dass es sich überwältigend anfühlt, ohne dass wir jeden Tag der Ziellinie hinterherjagen. Außerdem möchte ich bei unserem Team, unseren Partnern, unseren Investoren und den Projekten, die wir annehmen, selektiver sein. Wir nehmen Dinge nicht einfach an, nur weil sie gute Gelegenheiten sind. Wir nehmen sie an, weil sie sich im Einklang mit unseren Zielen und Werten anfühlen – was für mich, nachdem ich viele Jahre für andere gearbeitet und deren Restaurants aufgebaut habe, sehr erfüllend ist.
Schließlich – und am wichtigsten – Wenn jede von Ihnen ein Gebäckstück auf Ihrer Karte sein müsste, welches wäre es?
Nicole: Für mich ein Canelé, weil es eine sehr dicke, harte Außenseite hat und innen sehr weich und zart ist. Es bringt meine Essenz auf den Punkt.
Jennifer: Meins wäre unser Pain au Chocolat. Es ist süß, aber auch ein wenig salzig.